Družini Jelenovih kruhov se je zdaj pridružil še Jelenov polnozrnati kruh, ki vsebuje kar 80% polnozrnate moke. Odlikuje ga visoka vsebnost prehranskih vlaknin, prepoznaven pa je po rahli in elastični sredici.

iz kotla v delilnicoPriprava surovin, mešanje in vzhajanje
Za dober kruh potrebujemo kvalitetne sestavine. Jelenov polnozrnati kruh je izdelan iz 80 % polnozrnate moke, v kateri so zmleta cela pšenična zrna. Sestavine moko, sol, kvas, vodo in olje Žitovi peki odmerijo v velikem kotlu, v katerem je prostora za 230 kilogramov testa, ter jih zamešajo v testo s posebnim mešalnikom. V kotlu nato približno dve uri poteka prva fermentacija oziroma vzhajanje, ki da kruhu svežino, aromo in elastičnost. 

deljenjeDelilnica, tehtanje in oblikovanje
Testo iz kotla zvrnejo v poseben lijak, od koder potuje v delilnico, nato ga zvrnejo na pult in posujejo z moko. Sledi ročno tehtanje testa na 1,2 kilograma. Ko je kruh pečen, tehta 1,08 kilogramov, zvečer pa izgubi še nekaj teže in tehta kilogram. V fazi oblikovanja testo ročno nalagajo na tako imenovani vzdolžni oblikovalec, ki oponaša gibanje rok. Zaradi raztezanja je testo rahlo, kruh pa pridobi elastično sredico.

zareza in oznakaDrugo vzhajanje
Košarice iz pušpana posujejo z moko, da se testo ne bi sprijemalo, nato pa testo ročno položijo v košarice, kjer bo še drugič vzhajalo. Košarice s testom odpeljejo v posebne vzhajalne komore, kjer testo vzhaja pri 32° C in 65 % vlagi. Koliko časa bo fermentacija trajala, je odvisno od več dejavnikov (letni čas oziroma temperatura). Izkušeni pekovski mojster, ki nadzira potek vzhajanja, določi, kdaj je fermentacija končana.

peka Jelena polnozrnategaOznačevanje in peka
Testo iz košaric stresejo na avtomatiziran trak. Spretni prsti izkušenih pekov s čistimi in ostrimi rezi naredijo zareze v obliki kvadrata. V odprtino zareze nato položijo jedilno (užitno) škrobno oznako, ki ji rečejo tudi hostija. Testo roma v peč, ki zaradi kroženja toplote in šamotnih plošč ponazarja delovanje krušne peči. Pečejo ga pri 215° C, čez slabo uro pa je dišeč, hrustljav in slasten kruh pečen. Na koncu vroče hlebce preložijo na mrežnate vozičke, kjer se ohladijo.

 

Foto: Peter Škrlep