Za Žitov rustikalni ajdov kruh z orehi pravijo, da je prav poseben in dober kot potica. Obiskali smo pekarno Vrhnika, kjer Žitovi peki dan za dnem ročno pražijo orehe, gnetejo ajdovo testo in oblikujejo kruhke, ki po videzu spominjajo na ajdovo zrno. “Pri pripravi kruha upoštevamo tradicijo, zato sodobno tehnologijo prepletamo z ročnim delom in malimi skrivnostmi naših babic. Posebnost našega kruha je, da mu damo veliko časa,” pravi vodja pekarne Damijan Kadivec in v mislih sešteje ure, ki minejo, medtem ko iz moke in orehovih jedrc nastane ajdov kruh z orehi.

Skrivnost dobrega kruha so tudi kakovostne sestavine, zato vrhniški peki in tehnologi najprej skrbno pregledajo vse surovine, nato pa s posebnim mešalnikom, ki oponaša gibanje rok, počasi zamesijo testo.

Čisto na koncu primešajo še skrbno izbrana, ročno prebrana in na maslu popražena orehova jedrca. Testo nato počiva, da dozori, kot temu pravijo peki. Med vzhajanjem se v testu razvijajo arome: “Škoda bi bilo hiteti. Več kot daš kruhu časa, boljši je in dlje ostane svež,” pravi vodja pekarne Vrhnika.

Vzhajano testo peki odmerijo na primerno velike dele, ga rahlo pregnetejo in oblikujejo v prepoznavno trikotno obliko ajdovega zrna.

Ker se želijo čim bolj približati tradicionalnemu načinu peke in zaupajo v staro znanje, hlebčke položijo v košarice iz pušpana, naravnega materiala, ki diha in ima marsikatero prednost pred umetnimi materiali.

Kruhki v košaricah nato odpotujejo v vzhajalno komoro, kjer počasi vzhajajo pod skrbnim očesom vrhniških pekov, ki na podlagi znanja in izkušenj računalniško uravnavajo primerno temperaturo in vlago – slednji sta namreč odvisni tudi od zunanjih (vremenskih) razmer. Vzhajane kruhke stresejo iz košaric, po potrebi malce popravijo robove in jih z daljinsko vodenim robotom pošljejo v peč.

Unikatnost pekarne Vrhnika, edine Žitove pekarne, kjer pripravljajo ajdov kruh z orehi, so šamotne peči, ki posnemajo delovanje starih krušnih peči. Po pečeh so speljane parne cevi, v katerih voda spreminja agregatno stanje in pri tem oddaja toploto: “Gre za kombinacijo posebne sevalne toplote in razgrete šamotne plošče, zato je krušna skorja lepo zapečena in hrustljava, sredica pa nežna in mehka,” razloži Damijan Kadivec. V pekarni imajo šest takih peči, v vsaki pa lahko hkrati pečejo kar 320 ajdovih hlebčkov.

Polpečeni kruhi po tekočem traku potujejo v poseben del pekarne na ohlajanje. Ko so dovolj ohlajeni, jih zapakirajo in pošljejo v hladilnico, kjer jih zamrznejo. Tudi to je posebnost ajdovega kruha z orehi – dopeka namreč poteka v pekarnah trgovin, kar kupcem omogoča, da kupijo zares svež, še topel in hrustljav kruh. Tak je seveda najboljši!

besedilo: Dober tek