Stoletni kruh je Žitov sinonim za kruh s semeni. V Žitovi Pekarni Vič v Ljubljani smo si ogledali, kako nastane Stoletni kruh, in se na lastne oči prepričali, da je šele po celodnevnem trudu pekov hlebec tako svež, dišeč, hrustljav in polnega okusa, kot ga poznamo.

Skladišče in priprava surovin

Zgodba Stoletnega kruha se začne s pripravo skrbno izbranih surovin. Tu vidimo, kaj vse je potrebno, da dobimo dišeč hlebec, harmoničnega okusa, polnega semen s hrustljavo skorjo. Pšenična polbela in ržena moka, kosmiči (ječmenovi, ovseni, pšenični), proso, soja, lan, sezam, bučna in sončnična semena. Seveda ne smemo pozabiti na vodo, kvas in sol.

Mešanje

Sestavine se po recepturi natehtajo ter avtomatsko in deloma ročno odmerjajo v velik kotel. Vsak kotel ima zmogljivost za 230 kg testa, iz katerega nato nastane približno 280 hlebcev kruha. Sestavine se s posebnimi mešalniki premešajo v homogeno testo (približno 12 minut), nato pa kar v kotlu fermentira oziroma vzhaja.

Prvo vzhajanje

Med prvo fermentacijo, ki traja dobri dve uri, testo pridobiva svežino, aromo in elastičnost. Kvasovke tvorijo ogljikov dioksid in druge snovi, ki testo rahljajo in bogatijo njegov okus.

Iz kotla v delilnico

Ko je prvo vzhajanje končano, testo zvrnejo iz kotla. Po posebnem lijaku potuje v delilnico.

Deljenje in oblikovanje

Delilni stroj natehta količino testa, ki je potrebna za posamezne hlebce. Ko so ti oblikovani, jih pek z ene strani povalja v mešanici semen in s semeni navzdol položi v košarice za vzhajanje.

Drugo vzhajanje

Košarice s hlebci naložijo na stojala in odpeljejo v komoro za vzhajanje. V njej je 70-odstotna vlaga in temperatura 30 stopinj Celzija. Pekovski mojster nadzira potek vzhajanja in s svojim znanjem in izkušnjami določi, kdaj je vzhajanje končano. Drugo vzhajanje poteka približno 45 minut.

Zareza in oznaka

Ko je testo vzhajano, ga iz košaric stresejo na avtomatiziran trak, kjer posebej izurjen mojster v vsak hlebec z nožem naredi ostri zarezi na križ in ga označi z jedilno škrobno oznako. S tem ko kruh zarežemo, pridemo v stik s testom pod površino, ki je bolj vlažno, zato pozneje v peči zakrkne in se laže dokončno razvije. Oblika zareze je tudi prepoznavni znak kruha.

Pečenje

Sledi še zadnja faza – peka. Stoletni hlebci se pečejo na 230 stopinjah Celzija približno 45 minut.

Kruh na vrtljivem traku

Iz peči hlebci pripotujejo na vrtljivo kolo, s katerega jih preložijo na mrežnate vozičke, kjer se ohladijo. Vsak dan je spečenih približno 1500 hlebcev in vsi so narejeni za oskrbo Ljubljane, osrednje Slovenije, Primorske in Goriške.

Kruh v vrečki

V trgovine razvažajo kruh ponoči in zjutraj. Pravilo je, da je dostava vsaj pol ure pred odprtjem trgovine. In ko ga kupimo, je videti takole. Nemalokrat ga kak košček odlomimo, še preden ga prinesemo domov, saj je tako slasten in polnega okusa, da ga lahko jemo kar samega, brez namazov in drugih dodatkov.

 

besedilo: Mateja Bevk

fotografije: Mateja Jordovič Potočnik